要使糖多转化成酒，少生酸及降低损失，是发酵工序的关键。贯彻应用“三减一缴四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则，才有可能获得优质高产的酒。
1、工艺要求
①粮食与配槽比为1 ： (3~4)，配槽温度冬季24~25℃，夏季平室温。
②出箱摊晾要迅速，避免杂菌污染。
③发酵温度要先升后稳，力求达到“定时定温"0发酵周期5-7天，也可适当延长。
2、操作方法
①发酵容器及晾堂要清洁卫生，并撒少许稻壳，将配糟摊开刮平，晾至规定温度
②将培菌糟平铺在配槽上，要薄厚均匀，犁成行，摊晾一定时间后，收拢成堆，入发酵容器发酵。
③将适量配槽装入发酵容器作底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟。边装边踩紧，盖上面糟，适当上热水或不上水，泥封发酵。
④泥封后定期检查吹口，判断发酵情况，并做好记录。
3、出箱摊晾、铺配糟
①培菌糟出箱以后，为了争取在短时间内冷至适当温度与配槽混合入桶，需将培菌糟犁成行，以增大摊晾面积，加速降温，并使温度均匀一致.
②配槽与粮食的比例。小曲白酒生产中使用配槽是为了调节温度、酸度及含酒量，供给微生物养分，利用残余淀粉并提高蒸馏效率。配糟与粮食的比例至关重要，要根据粮食的品种和季节的变化进行适当调节。以精高粱为例，室温在5~23℃时，除底面糟外，粮食与配糟的比例为1：3.5：室温在23~27℃时，为1： (3.5~4.5)：室温在27℃以上时，为1： (4.5~5)
③铺底面槽。发酵桶(池)中铺底面糟的作用：
a.保证正常的糖化和发酵作用，桶底在地面，散热快：桶面和空气接触散热也快，可使混和槽少受影响。
b.防止酒精成分损失。
c.残余淀粉再次利用，提高出酒率。
d.在正常情况下，底面糟的使用量约等于新投料经发酵蒸馏后的糟子原量，即等于每日的丢糟量。这样使发酵桶的总用料数保持一致。根据总的月量，随气温变化，分别确定底面糖用量，一般底槽约占底面糟总量的三分之二.面糟占三分之一。一般底糖厚10-15厘米.底面糖的温度一般要比混合帮高2-3℃.同时，应掌握季节的变化。
4、装桶与发酵管理
(1)装桶温度的高低、升温情况与出酒率密切相关 进桶温度高，糖化发酵作用快，头吹开温猛，二吹不旺，出酒率低。进桶温度偏低，糖化发酵作用较慢，头吹开温过缓，二吹也不旺，出酒率也不好。若室温为22~24℃，进桶温度为24℃左右，可使淀粉利用率在81%以上。
(2)装桶条件的掌握 混和糟进桶条件，在正常情况下，应掌握好温度淀粉含量、水分、酸度及糖分等。
①温度
进桶温度随室温而变，掌握发酵最高温度来确定进桶温度。根据永川小曲白酒查定，发酵桶最高温度(桶心)以40℃较适宜。桶内上升温度的经验公式为：
上升温度=发酵槽的含酒量(65%，容量比)×1.92
=65度白酒的质量/熟粮质量+配糟质量×1.92
公式中， 1.92是温度系数，经验数据：进桶温度应为40℃上升温度。
②淀粉含量
发酵槽的淀粉含量随配糖用量与原料比例的不同而各有差异。如高梁与配槽之比为1： (3.5~-5)，发酵槽的淀粉含量有11%~14%的变化幅度，因而发酵槽的含酒量亦随之变化。
③糖分
发酵糟的糖分含量随配槽比例与出箱老嫩不同而不同，一般进桶时糖分含量为1.5%~3.5%
④水分
在淀粉变糖的过程中，水是必要的，没有水就不能变成糖。进桶前糟的水分含量以63%~64%为宜，若发酵槽中水分含量在63%以下时发酵产生的黄水少，桶边与桶心温差大，发酵不正常，影响出酒率。
⑤酸度
酸度的高低影响糖化酶和酒化酶的作用能力与速度。所以发酵槽中含酸过多或过少都不适宜于糖化与发酵。
5、掌握吹口的变化
①发酵桶吹出的气体除二氧化碳外还有酒、酸等挥发性物质，从气味可判断发酵情况。
②正常情况是头吹不大，进桶后在26-36小时登吹，带甜香味，二吹比头吹高，三吹降低，四吹断吹。二吹后微带酒、酸、刺鼻味。
③装桶温度高，头吹快，二吹低，断吹快：反之，装得冷，发吹迟，二吹高，断吹慢。冬天要求发酵稍快，夏天要求发酵稍缓。
④培菌糟和配槽配合适当，吹口气味正常。如配糟温度偏高，桶温上升快，吹口高，头吹即带刺鼻、配槽味，吹眼出气拥挤，有“呼呼”声。如配糟温度偏低，头吹带凉甜味，过低时有严重的刺鼻味，桶温上升缓慢。如培菌糟温度偏高，发吹、断吹都快，吹气中带出细微的水珠，导致吹眼有“喷噗”的声音(如吹口水)。如培菌糟温度偏低，发酵较慢，带糟子味，桶温上升较慢。
⑤配槽翻动过早，培菌糟摊晾过久，囤振不清洁、箱不好等，吹口有特殊的怪气味，使鼻子不敢接近，都是发酵不良的征兆。
⑥掌握吹口的变化，特别是头吹，要注意从工艺上加以控制
头吹猛，发酵作用时间短，糖化发酵作用不完全。因升温快，发醉糟一般含酒量到72~96小时即达到最高点，出桶时，含酒量反而下降。
酒率。
头吹猛，即升温快而高，有利于杂菌生长繁殖，酸度增加，亦降低出头吹猛，后发酵时间增长，主发酵期提前结束，酸度亦会增加，出酒率亦会下降。
6、发酵桶常见的病害与防治
在装桶以后，由于工艺操作的原因，如温度掌握不当、杂菌感染或设备等原因，会使发酵桶发生下列病害。
(1) 冷反烧
在装桶时，配糟摊晾过久，极易侵入杂菌，以致吹口逸出的二氧化碳有怪味、吹气大、现热尾。此时，可由桶面灌入热水或热酒尾，以提高桶内温度和增加发酵糟的含酒量，从而抑制杂菌的繁殖速度与作用，使吹口气味逐渐正常，不带怪味。
(2) 升温猛
由于装桶温度过高，适宜于杂菌的繁殖，以致吹口的吹气大，现热尾，有怪味，同时桶内升温快而猛。此时可由桶面灌人冷酒尾，以增加发酵糟的含酒量，从而抑制杂菌的繁殖：或放掉桶内黄水：或提前蒸馏，以减少损失。根据升温过猛的情况，可在下醉时采取下列措施：选择当日较低的室温装桶：适当减少投粮，增加配槽用量，夏季气温较高时多采用此法：降低配糟温度，将配糟平摊在晾堂上，并用木ं高扬，可使配糟降至室温。
(3) 升温不够
由于装桶时，混合糟的温度过低，或由于冬季严寒桶(池)四周散热较快，因而桶内糖化与发酵作用缓慢，致使从吹口逸出的Co少，桶内温度上升太慢或升得不够。此时，可于头吹、二吹、三吹时，从桶面
四周加入热水或底锅水，以提高桶内温度来挽救。升温不够的病害，一般发在冬季，除采用上述办法处理外，可在下一酪时采取下列措施：减少配糖)量：装夹糟桶，即在桶内四周装一层热配糖保温：桶周围用稻草包裏，桶面)盖稻草或稻壳保温
(4) 不升温
在装桶时，温度掌握虽较适宜，但由于使用封存已久的配料装桶，或前排曾受病害的配槽装桶，故不升温或升温太慢。挽教办法有：若前糟封存太久，可将糟晒干，用时再发湿蒸煮后再作配槽：提高配糟温度1~2℃：出老箱。
(5) 桶(池)底漏
发酵过程中黄水流失，桶内黄水减少引起发酵不正常。应勤检查黄水孔，以免漏黄水。
