文|独立评酒人、遵义市酒协副秘书长 周山荣
在中华酒文化的发展里程中，清代是最为辉煌的阶段，酿酒工艺高度成熟，美酒佳酿完美呈现，饮酒生活风靡社会。
清代前期采取的开明举措，使得全国耕地增加、粮食增产，为酿酒业的发展提供了物质条件。专业酿酒工匠和包买商的出现，推动了酿酒作坊的工厂化经营，资本主义萌芽进一步发展，城乡商品经济更加繁荣，有力推动了酒类的生产和贸易。
文学巨匠曹雪芹在《红楼梦》中，提到酒的地方达600处之多。“群芳开夜宴”等许多饮酒场面写得出神入化，令人陶醉。“蜡烛辉琼宴，觥筹乱绮园”，“香融金谷酒，花媚玉堂人”，“冷吟秋色诗千首，醉酹寒香酒一杯”，这些诗联更是长诵不衰。
短篇小说大师蒲松龄创作《聊斋志异》的原始材料，就是请田父野老饮酒品茗搜集来的。其中的《狐谐》《黄英》《马介甫》《王子安》等作品，借助酒或酒宴，乃是作者谋篇布局的主要艺术手法。对酒着墨不多的短篇小说，那就不胜枚举了。
乡土诗人张国华，贵州安龙人，曾做过清朝名臣张之洞的发蒙和随宦老师。张国华的《黔省竹枝词》中有《仁怀竹枝词》数十首，其中有《茅台竹枝词》云：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻。使君休厌曲生醉，利锁名疆更醉人。”“于今好酒在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉。”这些词生动反映了茅台的商业状况和风土民情。
到了清代，咂酒风俗依然流传，而贵州咂酒的酿造水平较高，饮用咂酒的人尤其多，其中苗族同胞最喜酿饮。酿好咂酒，客来启封，插管吸饮，妙趣融融。黔北饮用咂酒场面大、耗酒多，有时连桌累船，甚是气派。
贵州少数民族重阳节投米入缸而酿，窖经年，饮时取出放于锅内，加热水煎，压取酒液，加入蜂蜜、菊花、雄黄等，称“重阳酒”，味甘美，度数低，旅黔之人多播其名。至今，茅台尚有重阳祭酒的习俗。
《慈禧用膳》中这位虽无皇帝徽号却实际统治了中国四十七年的女人，正在享用着太监、宫娥们奉献给她的美酒佳肴。不过，她过分好酒贪杯，使黎民百姓遭殃。
这时，人们热衷探讨酒的话题，触摸酒文化的内涵。乾隆年间，吴升撰有《酒志》二十八卷，集历代酒文化之大成。
在茅台中国酒文化城，塑有两位称得上“酒仙”的学者塑像。一位是原籍江苏阳湖（今武进县）的洪亮吉，这位“山阴美酒贳百壶”、“醉复进余壶”的诗人，一生创作的与酒关联的诗歌竟有好几百首。
洪亮吉在任贵州学政时，曾由遵义府去黔西州。途经鸭溪、白腊坎时，他痛饮了茅台酒，并在醉后乘兴写下了《鸭溪行馆》《白腊坎道中》，留下了“酒边人去住，花里径纵横”、“客醉连宵语，花残昨夜风。谁云播州恶？土脉较疏通”等诗句。今日请他来此，当可稍补他当年未能亲临其境的遗憾。
洪亮吉
另一位，是颇负盛名的“沙滩文化”的主将，长吟“壶空醉矣还歌呼”的诗人郑珍。他笔下有大量写到酒的篇什，并曾两次路过茅台，对茅台酒深有感情。他高唱“酒冠黔人国”、“秦商聚茅台”的颂歌，为宣传茅台酒立下了不朽功勋。邀他旧地重游，自是理所当然。
尽管酿造手法与原料各不相同，且品类繁多，中国酿酒业在明清之际逐渐形成了明显的地域流派与风格，即北酒与南酒，前者以京晋冀鲁豫为核心区，后者则囊括江浙、两广与川黔。
清乾隆十年（1745年），云贵总督张广泗奏准开赤水河道，茅台成为川盐入黔的主要口岸。商贸业日趋发达，为茅台酒等佳酿的发展提供了更为适宜的商业环境，并刺激了酿酒技术的提高与酿酒业的发展。
正如清朝诗人郑珍所说，“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。茅台酒的独特工艺这时基本形成，生产规模不断扩大，茅台烧房不下二十家。成义烧房和荣太和烧房生产的茅台烧作为黔酒的代表，享誉南北。
《仁怀商业志》载：“咸丰初，贵州开征货物税目，仁怀设酒捐，四处设卡，为重点征税项目之一。仁怀历咸同战乱后，百业皆废，光绪后期，仁怀酿酒业逐渐恢复。至1915年统计，全县酿酒业67户，年产酒12.5万市斤，其中中枢、茅台共21户，年产4.5万斤。各家酒坊生产的酒，缴纳税捐后，即可入市公卖。”
关于茅台镇最早的酒作坊，可考的是1990年在茅台镇至仁怀市区的小路——三百梯道旁，发掘出土的路碑上面刻有“清乾隆四十九年茅台偈盛酒号”字样；在茅台镇杨柳湾，一尊建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款名单中，也有“大和酒坊”字样。
清道光年间（1821—1850年），茅台盐商王振发在黑箐子一带酿酒自用。光绪五年（1879年），其孙王立夫与仁怀地主石荣霄、今赤水长沙场（时属今习水管辖）商人孙全太合伙，开办了荣太和烧房（后改名荣和烧房）。
永隆裕盐号老板华联辉，同治元年（1862年）在茅台杨柳湾废弃烧房旧址上，创办了成裕烧房（后改名成义烧房），生产茅台烧。茅台酒从此开始拥有了让人称道的新规模。
作者简介：周山荣，独立酒评人，贵州省仁怀市文联主席，遵义市酒协、仁怀市酒协副秘书长。持续研究酱香酒文化16年，著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等书，人称“茅台镇zui懂酒文化的人”。“山荣说酒”是其自媒体品牌。
