酿酒技术:清香型白酒的齐全酿造工艺知识

作者:酱香酒坊 更新时间:2023-02-18 05:28 阅读:661

清香型白酒亦称汾香型,口感清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。


酿酒技术:清香型白酒的齐全酿造工艺知识


清香型白酒分类:


根据发酵剂不同分为:


大曲清香


麸曲清香


小曲清香


工艺流程


工艺特点


酿酒技术:清香型白酒的齐全酿造工艺知识


(1)原料:高粱。


(2)糖化发酵剂:低温大曲。


(3)发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵。


(4)发酵时间:28天左右。


(5)工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清,高温润糁(堆积)低温发酵。


清香型白酒的品评:


无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。


酿酒技术:清香型白酒的齐全酿造工艺知识


清香型白酒主要国际数据(GBT 10781.2--2006)


高度酒理化要求:(41—68度)


香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。


总酸(以乙酸计)/(g/L):优级≥0.4、一级≥0.3。


总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L):优级≥1、一级≥0.6。


乙酸乙酯/(g/L):优级0.6~2.6、一级0.3~2.6。


低度酒理化要求:(25---40度)


香气:香气纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。



总酸(以乙酸计)/(g/L):优级≥0.25、一级≥0.2。


总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L):优级≥0.7、一级≥0.4。


乙酸乙酯/(g/L):优级0.4~2.2、一级0.2~2.2。


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