一、大曲分类及特点
我国用曲酿酒历史悠久,酒曲种类数不胜数,现代一般大体上将酒曲分为五大类,分别用于不同酒的酿造。
大曲的定义
大曲按品温、中温大曲、低温大曲、分为高温大曲;按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等;
大曲中的三系:菌系--微生物;酶系-生物酶;物系--化学物质。接工艺区分为传镜大曲、强化大曲、纯种大曲。生产大曲的主要原料为:小麦、大麦、高梁、豌豆等
大曲中的生物酶(酶系)主要有
阿尔法-淀粉酶、贝塔-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等;大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。了解大曲的三系以后,就不难理解大曲在酿酒中的作用了(四大作用,提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用)。
二、大曲中的微生物
大曲中的微生物主要有;霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类4大类。
1,霉菌
大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖, “菌丝内插、水分挥发”是大曲的培养原理,可以这样理解,大曲的培菌过程主要是霉菌的生长过程。大曲培养时霉菌的菌丝起到引水的作用(即将水分挥发),孢子起着色作用(即形成大曲五颜六色的部分)。
与酿酒有关的霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁头霉菌。
大曲中常见的曲霉有黑曲霉,如UV-11、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉等;根霉在小曲中应用较广;青霉属在大曲乃至酿酒过程中完全属于有害菌,要特别注意的是,大曲中心有时出现的红、黄斑点就是红曲霉作用的结果。
2.酵母菌
主要酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母属。
酒精酵母,是原料发酵的根本,它的存在对大曲、大曲酒的质量起着决定性的作用。
产酯酵母,它是大曲酒产香的基础条件,又称生香酵母,在酯酶作用下将醇酸结合而产生酯。由于产酯酵母的重要性,对其研究较深人,并成功运用于酿酒生产中,取得了良好效果。
