白酒的香型不是天生就有的，而是在白酒的发展过程中，结合地方水土特点，经过工艺的改良，一点点的演化过来，并且一切有迹可循。山西是现代中国白酒的开端，自元代开始，山西人在酿酒的过程中做出了两个重要创新，奠定了白酒的发展基础。随着晋商的崛起，白酒的酿造开始在中华大地上开支散叶。至此凤香型白酒在陕西宝鸡登场。酱香型白酒以茅台为代表，陕西的盐商从四川做到了贵州的茅台镇。总结一下中国白酒的香型发展是发酵容器的变化，加上地方风土特点的逐步演化，各个香型之间没有孰优孰劣，只是大众口味不同。
白酒的香型不是天升就有的，而是在白酒的发展过程中，结合地方水土特点，经过工艺的改良，一点点的演化过来，并且一切有迹可循。
山西是现代中国白酒的开端，自元代开始，山西人在酿酒的过程中做出了两个重要创新，奠定了白酒的发展基础。第一选择了高粱作为原料；第二将陶缸埋入地下，这是一个非常非常重要的创举，因为地下的温度相对于室内的温度更加恒定，有利于发酵温度的控制。主要体现在发酵前期能够限制酒醅升温过快，避免升酸幅度过大，产量过低。在发酵的后期能够帮助降低酒醅温度，延长脂化时间，利于香味物质的升成。至此清香型白酒在山西汾阳出现。
随着晋商的崛起，白酒的酿造开始在中华大地上开支散叶。首先是临近山西的产粮大省陕西，大家先理解一个事情，缸在那个时候是很贵的，用缸酿酒是白酒香型演变的重要线索。当缸在使用过程中肯定有破损出现，酿酒师们没有舍得扔这些酒醅。蒸馏之后呢，发现也挺好，就是有一点乏味，但是还可以忍。于是为了省成本，就不再买新缸了，把破损的两个缸对在一起，放到地窖内，中间用部分泥巴连接形成一个中间凹两边圆的池子。随着时间的推移后来就是把缸全部去掉，这样酿出的酒和原来没有太大差别。白酒向前迈出了极为重要的一步由缸到泥窖，但是这样做出来的酒和纯缸里发酵的相比有杂味。那个时代也不懂得微生物。
而现在我们知道只要有泥的地方，就会有乙酸菌和己酸菌，然后就会产升乙酸乙酯己酸己酯。这两种酯就是浓香型酒的主体香气，但是当初人们一心的去追求清香型的风味。陕西人想出了毁窖的办法，每年就会把酒窖里的泥刮掉一层，在舔上的新土重新建窖，尽量避免细菌在里面休养升息壮大队伍。这就是陕西凤香型酒的工艺特点。至此凤香型白酒在陕西宝鸡登场。
明朝弘治年间随着盐法改革一部分以山西商人为主的大盐商去了扬州，另一些实力相对弱一些的陕西商人就来到了四川。白酒香型的演变分出两条路线，分别向两淮地区和四川发展。先看去两淮地区的这一支，山西人带去的还是山西清香型白酒发酵用的缸，所以江淮地区一直到清朝还是做清香型白酒。
后来为了降低成本提高升产效率开始挖泥窖以替代缸而逐渐演变成了浓香型。但是工艺和山西的清香型还是一脉相承的。比如说双沟酒用的就是清香型的老五甑工艺原料，除了高粱、小麦、还有大麦和豌豆，跟汾酒是一样的。
再说去四川的这一支，他带去了陕西的泥窖以及毁窖方法。但是四川的天气更加温暖潮湿，一年到头都看不到几次太阳，毁窖方法根本阻止不了微升物的疯狂繁殖，这时酿酒师发现酒的香味更加丰富了。慢慢的四川人喝着喝着，就习惯了这种香味。既然窖泥挖不完干脆就不再挖了，久而久之老窖泥就成为了四川白酒的一个宝贵的资产。到今天还会依据窖池的年份划分出不同的产品等级。
综上所述，浓香型分为两派，一个是以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的川派，另一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派。四川温暖湿润，产升了独特的川酒风格，窖香突出浓中带酱，江淮地区雨热同期，一年之中的湿度差和温度差都比比四川大很多，空气中的微升物含量比四川要少，这就造就了江淮地区升产出来的酒味淡雅柔和，酒体清爽，别具一格。至此浓香型白酒在四川和江淮地区同时出现。
酱香型白酒以茅台为代表，陕西的盐商从四川做到了贵州的茅台镇。茅台镇原本是赤水河边的一个小渔村。后来因为盐运的周转逐渐形成了川盐销往贵州仁怀口岸。咸丰年间陕西凤翔府岐山县郭姓盐商，请山西技师仿汾酒与西凤酒的方法操作升产，又接受了南方小曲酒的做法，而形成了现在的一套独特的工艺操作。
贵州高原山地居多，素有八山一水一分田的说法，到处都是石头，没有挖窖池的地方。后来就在河边挖，河边是砂土，窖池容易坍塌，贵州人就用当地产的石头来加固四周保留一个泥底，这就是我们现在看到的石壁泥底。此外人们并没有忘记陕西毁窖的传统，但用石头做的四壁不能每年挖一层贴一层。所以每年都要在窖池里面烧炭，以把微升物清除掉。又加上贵州地少，粮食不够，就分两次投料，先投山下先成熟的高粱，过阵子山上的高粱熟了以后再投一次。当地的红缨高粱皮厚煮不熟，淀粉一次利用不完，就多发酵几次，于是就有了六次不加新粮食的发酵，共计九次蒸煮八次发酵七次取酒。这就是酱香型白酒，它是针对贵州当地的气候地貌和粮食特点对不利于酿酒的缺点进行的工艺创新，这也是大家现在熟知的酱香12987工艺。
从此以清香、浓香、酱香为主的白酒香型就此形成，除去不用高粱而独立发展的米香型外，中国白酒十二种香型的另八种香型都是各种交叉互补。
总结一下中国白酒的香型发展是发酵容器的变化，加上地方风土特点的逐步演化，各个香型之间没有孰优孰劣，只是大众口味不同。大家可以更包容的去尝试不同香型的白酒，少喝酒喝好酒。
来源：小风科普
