在宜宾五粮浓香型白酒的酿造工艺里，摘酒可谓是一个非常重要的环节。这酒段分得不好，酒体品质必然下降。为何？请听烤酒匠细细道来。
在古法传承下来的五粮浓香型白酒酿造工艺里，酒体是分四个等级在划分，而非现在很多外地酒厂惯用的“特级、优级”两个等级。四级分段变为两级分段的真正原因不是因为工艺的改进，而是酿酒技师的技术不精以及利益驱使导致。今天烤酒匠不惜得罪同行，为全国酒友爆料内幕。
五粮酒醅在窖池里经过82天全封闭发酵后，需经过上甄蒸馏才能获得高度白酒。而宜宾的白酒之所以闻名于世，古法传承下来的分段取酒工艺可谓是浓墨重彩的点睛之笔。很多外地烤酒匠与宜宾酒师的差距就在这里开始形成分水岭，从而让酒体品质变得千差万别。
头酒多一斤。头酒是刚开始蒸馏时冷凝出的高度酒体，因里面的杂醇油与甲醇类杂质较多，会严重影响酒体品质，酒厂都选择对其单独摘取而不用。国内许多酒厂都是按头酒摘两斤以内进行控制，然后就正式开始取中段酒体。而烤酒匠对厂里的所有酿酒师傅有一个硬性规定，即头酒必须取三斤再开始取中段酒。别小看多扔的这一斤头酒，我这酒厂一年下来可是十多万甄酒，也就扔掉了十多万斤70°以上的原酒。但烤酒匠认为这酒扔得值，至少后面的酒杂质相对会少许多，老熟后会更醇更香更柔。
中段酒体再分四段摘。头酒放完，这时酒喉放出来的酒体度数通常较高，达到73°左右。各种有机物质含量很高，比例也非常协调，属于典型的酯高酒厚类。这种酒被烤酒匠定为特级酒体，其主体香己酸乙酯的含量非常高。特级酒的产量非常少，能占到总数的百分之十就很不错了，这样的酒储存五年甚至更长时间，主要用于调制高端产品。
这种最好的特级酒，烤酒匠的酒厂一般只取12斤左右，然后立即分桶摘优级酒。这类酒体的理化指标也非常协调，更重要的是酒体纯净无杂质，品质较高。将其储存三年以上，是调制次高端产品的主要基础酒。优级酒的摘取数量大概在38斤左右，能占到总体取酒量的百分之三十。
优级酒取完，接下来摘的酒就是一级酒了。通常是中段酒体里靠近中间的部分，此类一级酒的产量最高，可占到总取酒量的百分之五十左右。这时酒体里所含的呈香呈味物质不是特别丰富，但它最大优点就是没有邪杂味。这种级别的酒，储藏一年以上就可以进行加浆降度，以调味酒去均衡其味，然后出厂销售。
中段酒体的最后部分就被烤酒匠纳入二级酒范畴，它不仅酯酸有机物质含量很低，整个酒体甚至还带有邪杂之味。烤酒匠厂里的这种酒一般被国内很多小酒厂购买回去，作为新型白酒进行销售。何为新型白酒？即食用酒精加上少量二级酒，经香精勾调后十来块钱一斤就售给消费者了。不过这还算好的新型白酒，有些酒厂直接就是酒精加香精，一滴粮食酒不加就推向市场了。
当中段酒体被烤酒匠分完四段后，最后的尾酒通常都是被厂里用于回蒸处理，或者洒入窖池中的双轮底糟以增加酒醅酯酸发酵度。不过有些酒厂在利益驱使之下，还是把尾酒直接就卖给了，至于卖到了什么地方，广大酒友可充分发挥想象去思考。
这下大家该明白为啥很多酒厂把中段酒分为“特级、优级”两类了吧！烤酒师傅技术火候不到，根本就无法把一个本就数量不多的中段酒体分成四段而取。另一个原因就是特级，优级的价格要高许多，不如把一级，二级酒混进去，利润自然也就高了。现在大家也算搞懂为什么各酒厂的特级，优级酒体品质会差别那么大，价格也有悬殊的原因了吧！烤酒匠厂里的老酒品质让大家如此认可的根源，其实就是在每个酿制环节上，严格遵循古法所致。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠。提醒大家，酒这东西是入口之物，一定要擦亮眼睛看清楚再买，千万马虎不得！
