下笔之前，其实我内心是有一种纠结和挣扎的，因为关于“12987”工艺的文章全网有太多，其中不乏很多专业人士的精彩阐述和独到见解，而作为酱酒行业中的一粒尘埃的我，决定触碰这个话题的时候，心里其实没太多的底气。我当尽力而为，全力输出。
今天，我想说一句话，我理解的“12987”，可以形容成为一种神秘的密码数字，当你掌握了这串密码数字后，你就有了打开酱香型白酒的钥匙，有了入场券。
谈到“12987”工艺，还是老生常谈一下它的字面含义：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。而一年的生产周期里面包含了两投九蒸八酵七取得整个流程，那么，我们是不是可以理解成为：
1=2+9+8+7？
当然，从数学的角度看，肯定是不符合逻辑的，如果从代表的内在含义来分析，好像也对。
下面，我们就这个数字背后的逻辑关系好好的谈一谈：
1的含义
说的是约一年的生产周期，时间是从重阳节到第二年中秋节前后，实际共约320天，说一年并不为过。
整个生产过程，实际可以分为3个生产阶段：
第一阶段：下沙：40天
第二阶段：耖沙：40天（第一次取酒）
第三阶段：熟糟：240天（40天 ✕ 6次）（六次取酒）
熟糟，就是第三次蒸粮后的酒醅，经摊晾拌曲、发酵、蒸馏取酒的过程。这个过程连续重复了六次，每次40天左右。
当然，40天并非精准，夏季约为36天，冬季或超过40天。
这三个阶段，又可以视为8个发酵周期，每个周期约40天。现今酒厂，并不完全遵循重阳下沙开始酿酒的传统，在时间上有先有后，不必拘泥。
2的含义
赤水河流域海拔最高1730米，最低221米，相对高差近1500米，因特殊地理因素形成罕见的“南亚飞地”气候特征，因而为亚热带生物创造了优越的生存和活动的条件。生长在此区域内的红高粱（糯高粱）因为海拔差异大，河谷地区的高粱成熟时间比山顶的高粱成熟要早约一个月时间，所以才演化为后来的两次投料，而非人为因素，实乃环境所导致；
9次蒸煮
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
8次发酵
赤水河流域的酱酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新料，但是由于第一次下沙的时候高粱整颗粒和破碎比例是8：2，第二次糙沙的比例则是7：3，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在5-10%
7次取酒
茅台镇核心产区的酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。
至此，大曲酱香酒仅仅完成了从十月怀胎到分娩的历程，要成为成熟的产品走向市场，还需要至少三年以上的时间沉淀，更需要调酒师傅们的悉心勾兑及检验，方能得到一杯酱香优雅、回味悠长的好酒。
“12987”工艺是我们祖辈在生产和生活过程中结合当地环境和实际情况总结出来的适合大曲酱香酒酿造的民族工艺，虽历经百年风霜，依旧迸发出强劲的生命力。
