茅台酒是整个酱香型白酒发展的发动机。茅台镇自古以来就是贵州省四大码头之一，是重要的商贾名城，也是从泸州入贵州的门户。所以自古以来贸易兴盛。贸易的发达，引发酒业的振兴。茅台镇美酒自古就远近闻名。现在的茅台镇，是被贵州省重点保护的特色小镇城市。因为茅台镇上的酱香型白酒，尤其是茅台酒，已经远销国内外，销量、价格、价值、品牌知名度美誉度，已经成为名符其实的世界第一蒸馏酒。酒都仁怀也被人称为“世界蒸馏酒的朝圣之地”。
茅台镇之所以能够生产出如此优秀得美酒，得益于茅台镇小气候以及独特的地质构造和酿酒微生物环境。其年平均气温17.4℃，一月均温6.9℃，七月均温27.9℃，冬暖夏热少雨。年日照时间长达1400个小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生长和繁殖。
茅台镇平均海拔400米左右。而距离不远的仁怀市海拔在800米以上。茅台镇地处大娄山脉河谷地带，蕴含丰富的微量元素。这一狭长河谷地带四面环山，常年冬暖夏热，每天早上独特的晨雾现象，雨雾缭绕，云蒸霞蔚，蔚为壮观，所有这一切，给酿酒微生物形成了天然的生长繁殖环境，一进茅台镇地界，你就可以闻到空气中到处弥漫的酒糟香气和微生物代谢带来的发酵香气。可以说，茅台镇每一缕空气中都蕴含着数不清的各种各样的酿酒微生物。以至于茅台酒的呈香呈味物质非常复杂，直到现在发现了1600多种，依然无法弄清楚主体香是什么，由什么微生物代谢产生。
水为酒之血，美酒自然需要酿酒的好水。茅台酿酒用水完全源自赤水河之水。赤水河因每年春夏之间雨季到来后，河水颜色赤黄而得名。据说，赤水河一年四个季节变换四个颜色，到了重阳节下沙（酿酒）时刻，河水就变得清澈透明，水质优良，无色无味，微甜爽口，含有多种对人体有益成分，酸碱适度（PH值为7.2—7.8），钙镁离子含量均符合酿酒要求，硬度为8.46—7.80。特别是河水自古至今未被污染，不但符合饮用水标准，更是酿酒用水的自然水源。贵州省政府为了保护茅台酿酒水源，严格管控赤水河上游水源，方圆几十公里范围内不允许建设带走水源污染性质工厂，确保了茅台酒酿酒水源的优异性和稳定性。
茅台镇酿酒原料为本地特产糯高粱—小红粮（官方名称：红樱子），与其他外地高粱不同，其颗粒小（千粒重比外地高粱少一倍以上）而坚实、饱满、均匀，酒厂小红粮收购水分要求12%—12.5%，其颗粒小而皮厚质优，单宁含量2%—2.5%，支链淀粉含量达到88%以上，截面呈玻璃质地状，适于大曲酱香型白酒多轮次翻烤，多轮次蒸煮取酒，并且每个轮次所取酒的风格特点各异。所以酿造的大曲酱香酒，酒体特别醇厚丰满，而单宁所带来的大曲酱酒独特的微酸涩香也构成了茅台酒独特的风味特点。
茅台镇大曲酱香酒的酿造工艺是独特的12987传统工艺。曲为酒之骨，每年端午制曲是以优质有机小麦为主要原料，通过四十天高温制曲，三到六个月陈曲，所产高温大曲有黄曲、白曲、黑曲，还有少量红曲，酿酒用曲决定了本地大曲酱香酒独特的风格。茅台镇大曲酱香酒的酿造周期是一年，每年重阳节前后开始下沙，这时当地农民已经完成本地小红粮的收获，酒厂也已经完成小红粮的收购工作。神奇的是这个时候的赤水河也有之前的赤黄色，变得洁净碧绿。伴随着当地盛大的下沙祭水大典，每个酒厂也组织本厂亲朋好友和全体员工，举行庄重隆重的下沙祭水典礼，随之，新的一年的酿酒周期开始了。
大曲酱香酒酿造
出来分为不同的七个轮次，每个轮次生产周期一个月左右，新酒必须储存于陶坛三年以上，然后才开始七个轮次酒的勾调配伍，之后继续储存一年以后，经检验合格可以灌装出厂销售，这个周期从酿造到出厂销售必须是五年以上，这样才有了我们美妙绝伦的优质大曲酱香酒，其中最为优秀的自然就是茅台酒。
（酒虫鉴藏.一瓶酒打开的信义时代20191210137）
