李寻谈酒：东北地区白酒的问题和出路

吉林省查干湖风光。摄影：李寻

李寻谈酒：东北地区白酒的问题和出路

众所周知，中国东北是中国的产粮大区，全国酿酒用粮的玉米和高粱大部分出自于东北，四川、贵州地区一些优质浓香酒甚至部分酱香酒也全用东北高粱为原料，东北的水资源环境也比较好，从清代以来就有酿酒的传统，然而非常遗憾的是东北没有国家名酒（指历届全国评酒会上评选的名酒），到现在东北也没有获得业界广泛认可的优质白酒。

这个问题让我感到困惑，曾经写过一篇文章——《东北的悲怆：好粮、好水，无好酒》，探讨造成东北白酒落后的原因。东北有非常好的粮食基础和环境基础，也有酿造白酒的工艺传统，为什么出现落后的现象，我觉得这是值得深入反思的。

尽管东北的地产酒没有被选入国家名酒的序列，但在1989年第五届全国评酒会上评出的53种国家优质酒里面产自东北地区的酒有10种（详见下表），严格说这个比例不算低，可是我们仔细分析这些获奖酒的结构，就能看出来一些问题的线索。

第五届全国评酒会评出的国家优质酒当中

产自东北地区的酒品名录

酒名	生产单位	牌号、香型、酒精含量（vol）
特酿龙滨酒	哈尔滨市龙滨酒厂	龙滨牌，大曲酱香，55%、50%、39%
凌川白酒	辽宁锦州市凌川酒厂	凌川牌，麸曲酱香，55%
老窖酒	大连市酒厂	辽海牌，麸曲酱香，55%
凌塔白酒	辽宁朝阳市朝阳酒厂	凌塔牌，麸曲清香，60%、53%
老白干酒	哈尔滨市白酒厂	胜洪牌，麸曲清香，62%、55%
龙泉春酒	吉林辽源市龙泉酒厂	龙泉春牌，麸曲浓香，59%、54%、39%
金州曲酒	大连市金州酒厂	金州牌，麸曲浓香，54%、38%
中国玉泉酒	黑龙江阿城市玉泉酒厂	红梅牌，大曲兼香，55%、45%、39%
北凤酒	黑龙江省宁安县酒厂	芳醇凤牌，麸曲其他香，39%
德惠大曲酒	吉林省德惠酒厂	德惠牌，麸曲浓香，38%

在上述10种东北地区白酒当中，4个在辽宁；2个在吉林；4个在黑龙江。

从使用的糖化剂来看，上述10种酒里：

大曲酒只有2种，一个是哈尔滨市龙滨酒厂生产的特酿龙滨酒，为大曲酱香型，有55°、50°和39°三个品种；另一个是玉泉酒，红梅牌，是大曲兼香型；

其他8种全是麸曲酒，也就是占80%以上的是麸曲酒。

不管用什么曲，再从香型来看：

酱香型酒有3种酒——龙滨酒（大曲酱香），凌川白酒、老窖酒（麸曲酱香）；

麸曲浓香有2种——吉林龙泉春酒、大连金州曲酒；

麸曲清香有2种——辽宁凌塔白酒、辽宁老白干酒；

麸曲其他香1种——黑龙江北凤酒；

还有大曲兼香有1种——黑龙江玉泉酒。

10个产品里，有5个香型。

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通过上面的数据，我初步分析得出了中国东北白酒落后的两个重要原因是：

1.麸曲推广的原因。

麸曲是1950年代后总结的“烟台操作法”推广的一种新技术，主要内容是通过人工纯菌种培养技术来提高白酒产出率以降低粮食消耗。人工培养的菌种有一定的节粮作用，但用它酿酒的风味口感要比大曲酒差得多，协调度不好，口感也单薄，某一方面的特点特别突出，过于偏执。麸曲酒是国家当时为节约粮食而推广的创新技术，在全国推行，东北是产粮大区，由此成为优先推广之地，是重中之重，所以东北酒厂普遍使用了麸曲。出于国家发展新技术的政策需要，当时包括东北地区在内一些麸曲酒被评上优质酒，但在国家品酒会上专家们坚守了对风味的把控，没有开麸曲酒被评为国家名酒的先例。当年计划经济时期推广麸曲酒的时候，各地接受情况不一，有大曲酿造优质酒传统的地区的接受度低，大曲酒保留得多，而像东北这样达到这么高麸曲酒推广率的情况，恐怕是全国之冠，对东北酒品质的制约是非常深远的。现在麸曲酒的数量已经不详，很多酒厂用糖化酶代替了麸曲，不过糖化酶酿的酒比麸曲酒的风格还要差一点。

2.盲目追随市场上风头正劲的一些香型，比如浓香型、酱香型，甚至凤香型、兼香型，放弃自己原有的符合自然地理条件的香型特色风味。

按照东北地区的自然地理条件特点来看，采用大曲固态发酵生产的酒，不管使用什么粮，天然地应该偏清香型的风格。我品尝过黑龙江双城市、佳木斯、辽宁省凌源市三地的酒友在当地用大曲法酿造的酒，感觉都是偏清香型的风格，在一定程度上反映了当地气候和酒体之间的关联。

我们看到在获优质酒称号的53种酒里面，东北的10种酒跨了5个香型，有3个是酱香型。东北哈尔滨地处北纬45度左右，以茅台酒为代表的酱香酒优势产地在北纬27度左右，相差17个纬度，这么大范围的区域差异，气温降水都大不一样，想在东北生产出像茅台那种风格或者哪怕接近的酱香酒，我觉得那是不可能的事，它能生产出来所谓的酱香，但跟茅台风格相差很远。

生产浓香酒也是同理。东北的高纬度地区气候条件和四川盆地差异也很大，要生产出四川盆地那种浓香型酒也是几乎不可能的，尽管引进了很多四川浓香酒的技术，用了人工窖泥、老窖泥的方法，但它的浓香跟川派浓香不一样。现在实际生产中，可能只好直接从四川买原酒来生产了。

北凤酒是当时学西凤酒工艺来做的，后来以“其他香型”名义获奖——那时凤香型还没有建立，但我相信北凤酒和西凤酒也不一样，陕西的西凤酒生产区在气候区划上处于北亚热带，也是秦岭淮河过渡带所在位置，有过渡带的气候特征；哈尔滨附近生产北凤酒的松江安宁县是在中温带，纬度偏高，与西凤酒区域之间隔着一个南温带，气候条件差异很大，比秦岭淮河一带寒冷，所以生产出来的酒肯定和西凤酒是有差别的。

关于未来的发展思路，我觉得东北白酒要真正崛起，建立起真正的有全国影响力的优质酒产品，首先要适应当地的自然气候条件，发展有特色的大曲酒，即糖化剂、酒化剂一定要发展大曲，麸曲现在已经不用了，用糖化酶生产的酒就更不合适，要想生产优质酒还得用大曲，这样才能和东北特产的好酒粮匹配起来。

其次，在香型上要适应当地自然气候条件，天然出来是什么样就是什么样，从传统上讲应该是偏清香型的，现在却不尽然，我们现在已经很难感受到自然地理条件下产生的有原产地特点的东北白酒的风格——除了在本地小范围内小烧酒坊还能感受到那种地产风貌，在全国范围内其他省份内能买到的东北酒都没有反映出来东北当地自然气候特点。

我觉得这两个思路是值得努力的方向，照此坚持努力下来，才能产生出东北地区真正的优质白酒，直至成为国家名酒。

李寻谈酒：东北地区白酒的问题和出路