说起“喝酒”，很多人第一反应是喝点白的？啤的？红的？在日常生活中，酒可能就这样被简单地分成了三类。也许你还知道白酒有酱香浓香清香，啤酒分艾尔和拉格，红酒不全是红的。那么，酒作为一种世界性的饮料，到底有多少个品种？如何区分它们？我们来一个最简单，也是最基础的分类——酿造酒｜蒸馏酒。
世界上所有的酒都可以归纳到这个分类中。酿造酒和蒸馏酒的根本区别是：是否有蒸馏这个工序。
酿造酒的定义是：只利用酒精发酵过程酿造而成的酒精饮料。酒不是一个发明，而是一个发现。没有进入农耕时代之前，老祖先们（也就是猿人）发现甜甜的野果在成熟之后掉下来，堆积在坑洼处，又或者他们把采回来的果子放在自家聚宝盆里，这些果子就会变成香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。
关于猴子酿酒的记载很多，我们说一个流传比较广的。
黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。——《蓬栊夜话》
话说猿猴会采花果酿酒，而且酿得很好，香气四溢，难免招来偷喝的人。但是如果你偷喝了它们的酒，酒痕下降被发现了，等到众猴儿逮到你，“必嬲死之“。个”嬲“字，请自行想象。
糖变酒的功臣是酵母菌，酵母菌是一种兼性厌氧型微生物。酒精的发酵是在无氧条件下，酵母菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳，同时释放出少量能量。
酵母菌能直接吸收利用多种单糖分子，所以最初的酿酒原料基本本身就是糖质原料，代表作就是葡萄酒。另外一类我们很容易获取的原料，是淀粉质原料，包括谷物、豆类、薯类等。但是酵母菌不能直接利用淀粉等多糖类物质，在解决这个问题上，不同的文明在不同的环境有了不同的发现。
一部分发现了发芽的大麦会有糖，于是他们利用麦芽糖来酿酒，所以有了啤酒。
而另一部分人，发现生霉的粮食可以拿来酿酒，于是发明了酒曲，此时的代表作是米酒。
如今我们知道，酒曲其实是一个微生物培养皿，上面长满了酿酒所需要的酵母菌、霉菌、细菌。
制作酒曲最常用的是小麦，小麦富含醇溶谷蛋白与谷蛋白，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。而在江淮派浓香大曲酒里，制曲时通常还会加入大麦和豌豆。大麦疏松，透气性好，宜在高温下产生怡人的芳香；豌豆含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，可以给微生物提供充足的养分，且能富裕酒极多的微量成分。
这些微生物都是自然接种，周围环境有这样的细菌，酒曲上才能长出这样的细菌。有些地区产美酒，有些地区不产酒，和自然环境有非常大的关系。
酒曲是粮食，又放置在一个开放环境，所以会有小虫子们顺着香味找过来，落脚开吃。没有虫子吃的酒曲是不能拿来酿酒的，说明酒曲有毒，这和有机蔬菜倒是很像。
酒曲
随着农耕技术的发展，逐渐有更多的淀粉质原料加入进来。比如高粱、大米、糯米、黍、玉米、小麦、大麦、豌豆、燕麦……等等。人们也在不断拓展更多的糖质原料：甘蔗、苹果、樱桃等等，酿酒原料大大地丰富了。
在如何利用这些原料上，世界划分成了2个阵营——液态发酵和固态发酵。
固态发酵的含义是：使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程。液态发酵的含义是：借助液体基质来培养微生物的工艺过程。通俗的说，固态发酵的物料是几乎看见不流动的水的；而液态发酵的物料就是溶液，干物质很少。
液态发酵阵营的代表是葡萄、麦芽（葡萄酒、威士忌）；固态发酵阵营的代表是粮食谷物（黄酒、白酒）。
针对不同的发酵方式，就会有不一样的发酵容器。液态发酵的物料都是液体，因此需要木桶、罐子等容器来盛放，不能漏。
威士忌发酵桶
而固态发酵的物料是固体，很少见到可以流动的水，因此挖一个坑，或者放一只缸在地下就可以发酵了。对于白酒而言，我们比较熟悉容器的有——窖池，就是人工挖的3米深的池子，有泥窖有石窖。
还有一种是地缸，就是把大缸埋在地下来发酵，这是汾酒比较特色的生产工艺。
接下来我们会遇到两个新的概念：单边发酵｜双边发酵。
液态发酵，在开始发酵前都有一个步骤—糖化，就是制作含糖的溶液作为酵母菌产酒的原料。这个过程很明确地分为糖化、发酵两个阶段，糖化时只糖化，发酵时只发酵，因此叫做“单边发酵”。
单边发酵的特点是过程明确，发酵时间短，产酒率高，香味少。因此很多采用单边发酵法酿的酒，后期都需要额外的增香工序，比如桶陈。
而在固态发酵里，糖化和发酵却是同时进行的，又被称作“双边发酵”—边糖化、边发酵。双边发酵的效率比较低，是一个很缓慢的变化过程，过程复杂，发酵时间长，产酒率低，但是复杂缓慢的过程带来的是丰富的香味。
从图中可以看出，随着发酵时间的增长，出酒率逐步降低。举个例子，浓香型白酒的发酵周期一般是60-80天。
由于掌握了发酵的秘密，人们在酿酒的路上欢乐地奔跑着，接下来，发生了一件更奇妙的事——我们发明了蒸馏器。至于镇流器的故事，我们以后单独开一篇详细讲。
