威士忌老饕们喝泥煤怪兽前,请先搞清楚什么是泥煤、酚和PPM(中)

作者:饮事威士忌 更新时间:2022-08-13 20:40 阅读:883

威士忌老饕们喝泥煤怪兽前,请先搞清楚什么是泥煤、酚和PPM(中)



上一篇《泥煤、酚和PPM全面解析(上)》我们为大家介绍了泥煤的形成、开采及应用。这一篇我们来为大家介绍酚



形成


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上文中曾经多次提到,在用泥煤熏烤麦芽的时候,泥煤风味物质会附着在麦芽上。那么,这些物质中,最终能够起到影响威士忌风味作用的就是——。泥煤在燃烧的过程中,会生成大量的酚类物质,并随着烟雾漂浮并附着在被熏烤的麦芽表壳上,同时,麦芽在高温熏烤的过程中,自身也会生成一部分酚类物质,并会和泥煤烟雾、空气,以及湿麦芽中的水和糖等发生非常复杂的化学反应,然后生成多种多样的酚类家族化合物。不过,总体来说,麦芽的酚类物质绝大部分是直接来源于泥煤烟雾,只有一小部分是泥煤烟熏的间接产物。


分类


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实际上,所谓有着泥煤风味的酚,其实是一整类化合物,而非单独的一种。其中,所有酚类化合物的基础就是——苯酚(phenol),由苯酚演变而来的化合物主要有以下几大类:二甲氧基苯酚和邻甲氧基苯酚(Syringol和Guaiacol)、甲酚(Cresol)、二甲苯酚(Xylenol)、乙基苯酚(Ethylphenol)、香草醛(Vanillin)和丁香油酚(Eugenol)。当然,除上面这些物质外,烟熏麦芽过程中还会生成非常多的其他泥煤风味物质,加之上述物质的多种多样的衍生化合物,实际上:泥煤熏烤过程中产生的酚类,及其衍生产物总数多达数百种。不同的酚类物质组合,为威士忌带来不同的泥煤风味,这同时也是威士忌泥煤风味复杂多变的原因之一。


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如上文所述,不同地区的泥煤田产出的泥煤,其燃烧后所得到的酚类物质种类也不尽相同,这就是在生产威士忌的过程中使用不同地区的泥煤,所得到威士忌中泥煤风味不尽相同的原因之一。


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另外,泥煤燃烧时的温度不同,所形成的酚类物质也不同。形成酚类物质的最佳温度区间为400°C至750°C之间(这里指的燃烧的泥煤块的温度,而不是被熏烤的麦芽的温度)。因此,进一步来讲,一些有经验的酒厂,可以通过调节泥煤燃烧时的温度,来调节不同酚类物质的产出量和比例,从而得出某种特别的泥煤风味威士忌,或者得出各种不同泥煤风味的威士忌。所以,有时候在品饮某家酒厂的不同款威士忌的时候,如果品尝到的各个酒款中的泥煤风味存在差异,那并不一定是使用了不同地区产出的泥煤,而有可能是熏烤麦芽的时间和温度不同所导致的。


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不同的酚类物质所带来的风味在上图中都已经给出了。由此可知,以后在品饮某款威士忌的时候,就可以根据其中的泥煤风味,判断出其酚类物质的种类以及多寡和比例了。


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下一篇我们会具体讲一下PPM,敬请关注。如果大家还有其它问题,欢迎大家在文章下面留言、或扫描下方的二维码加入饮事微信群来提问,如果我知道的,我会为大家解答,我不知道的我会帮大家去查。


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