气泡是葡萄酒的欢乐象征
当你将酒斟入杯中时
缓缓而上的气泡
就如天上的星星般
映入眼帘 发出光来
这样的感觉
让酒圈君想起了Coldplay乐队演唱的《Yellow》
里面有一句歌词这样写道：
Look at the stars
（抬头仰望繁星点点）
Look how they shine for you
（看它们为你绽放光芒）
葡萄酒，总能让你找到一万个心情愉悦的理由！
在我们前三期的文章里，谈到品酒的第一步——“观色”，我们研究了酒颜色、酒的反射光泽，也观察到了“酒渣”（沉淀物），还挖掘了“流泪”的葡萄酒的秘密——“酒泪”，接下来，我们进行品酒第一步的“最后一观”——观察气泡。
气泡酒的气泡大小与数量
是否可以看出气泡酒的品质呢？
静态葡萄酒有时也会出现气泡，
这到底又是为什么呢？
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
在进入正文之前
你可能需要了解的是
▽
按照是否含有二氧化碳来分类，葡萄酒可分为静态葡萄酒（非气泡酒和动态葡萄酒（气泡酒）。静态葡萄酒不含或含有少量二氧化碳，没有气泡的葡萄酒都属于这一类。
气泡的大小可帮助你了解杯中酒的品质
请将视线放在成串上升的气泡上（如下图）
若是细致的气泡，代表这瓶酒的酿造过程缓慢且精良。
若是粗大的气泡，则这瓶酒比较适合当日常解渴饮料。
若气泡能活跃且优雅地在杯中形成一串串细腻的珍珠，那就是最理想的气泡。
高级香槟表面形成的那层泡沫必须非常细致，泡沫颗粒小到几乎难以分辨，尝起来绵密柔软。
气泡的数量取决于杯子的清洁程度
我们在酒杯中看到的气泡数量，取决于杯子的清洁程度：杯子越干净、气泡就越少。听起来不可思议，但事实就是如此。光滑无暇的酒杯是不会产生任何气泡的，只有当我们喝到口中才能感受气泡的活跃。相反地，有点脏或是以破布清洁的杯子则能让气泡大量出现。
事实上，气泡的生成要归功于酒杯内壁上极细微的凹洞。侍酒师会建议你以干净的抹布擦拭香槟杯，因为棉质的纤维能帮助杯中气泡的产生。同理，你也可以用细致的磨砂纸来擦拭杯子内层底部。
不过，不要浪费时间去计算气泡的数量，直接用你的味蕾去感受它的细致、刺激、绵密。
非气泡酒有时也出现气泡，这是怎么回事呢？
01
静态葡萄酒为甚会出现气泡，这正常吗？
—
正常。一般出现在新酒中。
在葡萄酒中，会出现气泡，一般说明这瓶酒中含有二氧化碳（以下称为CO₂）。在很多流行的饮料里，如苏打水、可口可乐都含有CO₂，但这些绝大部分是由人工添加的，而在葡萄酒中，CO₂通常是天然发酵的产物。
葡萄酒中的CO₂是怎么来的呢？在葡萄酒发酵过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化成酒精，并生成CO₂，会与葡萄中的糖分反应生成酒精和CO₂，而静态葡萄酒则会在装瓶前将酒中生成的CO₂释放到空气中，这就是许多静态葡萄酒不含CO₂的原因。
但是，如果在酵母活动还未完全停止前就装瓶，那么在密封的情况下，酵母和糖分会持续相互作用，最终生成的CO₂在酒瓶压力下溶解而留在酒中。
当打开葡萄酒的酒塞或螺旋盖后，酒液所处环境的压力瞬间减小，溶解在酒液中的CO₂因压力的变化而以气体的形式逃逸出来，这就是我们所看到酒中微小的气泡来源，其实酒并没有坏，而是一种较正常的现象。
02
那么，静态葡萄酒出现气泡会影响口感吗？
—
在口感上，带有气泡的静态酒会更清新脆爽。
除了发酵后立即装瓶会产生CO₂，静态葡萄酒中的气泡还可能偶然来自低温下装瓶的情况，比如德国的雷司令（Riesling）葡萄酒。 由于CO₂是一种对温度很敏感的气体，当处于温度较低的环境中，CO₂则很容易溶于酒液中。所以，在低温装瓶时，本该在发酵中释放到空气中的CO₂已溶入酒液中，没有全部散出，装瓶后便保留在酒瓶中了。
不少葡萄酒饮家认为这并不是一种瑕疵，只是传统酿造工艺上的一种细微差别所导致的结果。在口感上，带有细微的气泡的静态葡萄酒可能会更清新脆爽，更富有活力，不过这也要取决于个人个人的口味喜爱。
03
你想要喝有气泡的静态葡萄酒，怎么办？
—
那就喝新酒！新酒！新酒！
一般来说，静态葡萄酒如果在发酵后不久就进行装瓶，酒中可能会持续生成CO₂，那么倒出的葡萄酒就会有些许气泡。因此，你若想喝有气泡的静态葡萄酒，不妨试一试年轻的静态葡萄酒，如：法国的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）、意大利的瓦坡里切拉新酒（Valpolicella Nouveau）和葡萄牙的绿酒（Vinho Verde）等。
04
但是，你不想喝到有气泡的静态葡萄酒，怎么办？
—
那就摇杯吧！让你的手腕动起来！
若然你不喜欢静态葡萄酒中出现气泡，那就持续摇晃酒杯，通过酒液与空气接触，让CO₂散发出来。或者将酒稍微加热，这样酒中的CO₂消散速度提高，气泡感逐渐消失（但这一方法或许会影响口感）。
其次，由于橡木塞是多孔可渗透的，在经过长年累月的窖藏后， 溶解在酒液中的CO₂也该“逃”得差不多了。CO₂消散的速率取决于窖藏的温度，温度越高，速度越快。所以根据葡萄酒的适饮期限，可以对它进行窖藏来消除CO₂。不过，我们刚刚也提到，一般带有气泡的静态葡萄酒都是较为年轻的葡萄酒，还是尽早饮用为好，些许的气泡其实对口感影响不大。
好了，我们一起来做个小总结
▽
有关“观察气泡”，你可以这样做笔记：
1. 静态葡萄酒（非气泡酒）与动态葡萄酒（气泡酒）
按照是否含有二氧化碳来分类，葡萄酒可分为静态葡萄酒和动态葡萄酒。即没有气泡或含有少量气泡的葡萄酒称为静态葡萄酒；以此类推，香槟及气泡酒则称为动态葡萄酒。
2.有关气泡的大小
1）细致的气泡，代表这瓶酒的酿造过程缓慢且精良。
2）粗大的气泡，则这瓶酒比较适合当日常解渴饮料。
3. 有关气泡的数量
气泡数量取决于杯子的清洁程度：杯子越干净、气泡就越少。而气泡的生成要归功于酒杯内壁上极细微的凹洞。
4. 静态葡萄酒也存在细微气泡，不影响口感
静态葡萄酒也会感受到气泡，一般出现在很年轻的葡萄酒中，那时酒精发酵过程中所产生的二氧化碳残留所致，当你倒入杯中或摇晃杯子时就会出现气泡。
看完之后，会有疑问吗？
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来源｜时代传媒新媒体中心
文编｜Margaux
图片来源 | 《我的葡萄酒生活提案》插图
资料来源｜《我的葡萄酒生活提案》部分资料 \ 网络
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