大曲的入室培养(大曲培养的原理)

作者:酒了解 更新时间:2023-02-14 20:46 阅读:796

大曲的入室培养


原创 李寻


大曲酿酒是我国特有的,大曲制作中最重要的环节是入室培养。下面就介绍下大曲成型之后,进入曲房发生的事情。


大曲进入曲房之后,在地上铺上稻草,曲块立着放在上面,一层层摆放,最高堆六七层,这种方式叫卧曲。还有一种方式,就是做个一层一层的货架,在每个架子上再码上一层曲,叫架子曲。这种方式古代和现在都有使用,但是在实际工作中,表明架子曲的效果不如卧曲好。


要对曲房的作业有清晰的了解,还得懂两个术语,一个叫码曲,一个叫翻曲。所谓码曲就是把制好的曲块排放在曲房。排放时有很多讲究,一层一层排列放置起来,根据上下层的角度,有品字型,人字型。制曲在不同过程中要采取不同的排放方式。翻曲就是码好的曲块在达到一定温度之后,要将曲块的角度方向调整更换,也有将原来的品地字型换成人字型的排法。


大曲的入室培养


码曲是技术含量很高的工作,曲块之间的距离决定它散热的范围,是控制制曲温度的重要工艺参数,有些资料上说的是,夏天一般曲块距离要稍微窄一点,大概一到三公分,冬天那可能就宽一点,三到五公分。在实际工作中要根据实际品温和周围环境灵活调整。


曲块码好之后,上面要覆盖一些稻草捂着,也有用草帘子或者席子的,不同的酒厂用的不一样,如茅台的高温曲,盖的是很厚的稻草;中温曲上面会盖草帘子;北方有些地方盖竹席。


大曲的入室培养


曲块在曲房里的变化,大概是分为五个阶段,分别是,一、上霉,二、晾霉,三、潮火,四、干火,五、后火。这五个阶段的说法,是清香型低温大曲使用的传统术语,有些中温大曲也用这种术语,有的酒厂有自己的术语,但是内容大同小异,大致就这五个阶段。


大曲进入曲房的第一个阶段,叫穿衣上霉。曲块进入曲房24小时左右,就开始长出针头大小白圆点的菌丝,经过蔓延成长到蛛网状,这一过程称为穿衣。再经过一段时间,蛛网状的菌丝萎缩,形成白色或黄色的斑块,这称为上霉。所以是先穿衣后上霉。在这个过程中要不断地观察曲块的温度,通过开窗通气,及时调整,达到工艺要求。


大曲的入室培养


第一阶段完成后,进入晾霉,就需要翻曲。主要是根据培养过程,曲坯的温度和湿度达到要求,就开始翻一次,时间一般是48个小时。如果曲坯不够干, 说明时间不够,就需要再过一段时间。工艺术语就是定温定时看表里。这对于曲师的经验要求比较高。


大曲的入室培养


后面三个阶段都有“火”字,这个火就是微生物代谢产生的温度。全是靠曲里面汇集的微生物,自己代谢发热升温,温度最高能够达到70多摄氏度。现代科学解释,温度主要来自两方面,一个是微生物发酵放热,一个是呼吸排放二氧化碳。这三个阶段是以不同的温度和作用划分。


第三、潮火期,由于曲坯刚开始升温放出的潮气比较大,曲房内湿度大,这时候要多多放潮,如低温曲品温要控制在42℃到44℃,就要反复开窗。


第四、干火期,也叫大火期,是品温上升最高的一段时间,一般持续七到八天,低温曲最高温度可以达到45℃到48℃。


干火期结束,品温就开始下降,就进入后火期,品温保持在36℃到38℃,一般是三到五天,这个阶段很重要主要是养曲,协调酒曲的香度。


制曲品温要严格按照前缓中挺后缓落原则。前期升温不能太快,升温太快容易发生病虫害;中期品温要稳,温度要保持一段时间;后火期降温要缓慢,不能陡然下降。这些都要求曲师靠他们的经验,根据曲房的具体环境来判断。


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