中国白酒类多种多样，按糖化发酵剂也就是酒曲来分就有十二种香型，各种香型的白酒风味各不相同。白酒大部分香味物质主要在发酵这一过程产生，并有“生香靠发酵”的说法。
香型
白酒发酵分固态发酵、液态发酵、固液发酵，但就固态发酵来说，发酵能够对淀粉进行糖化，酒化，也会产生有机酸，酸是白酒主要的呈味物质，更是酯类物质生成的前驱物质，所以无酸不呈酯，无酯不呈香。
但发酵不是随便一个地方都可以，它得有一个容器，其实就是给粮食创造一个发酵环境，适合微生物转化酒精的环境，这个容器被称为窖池。
窖坑
白酒香型不同，窖池的形态也不同，其中，酱香型酒的窖池建造最为复杂，其实就是一个坑，茅台镇大曲酱香酒酿造的窖池必须是石壁泥底的。这些石壁必须是砾岩石、赤砂岩，当地人称“是从赤水河里取出那种红色的会呼吸的石头”，而窖底所用的窖泥也是地产红土，只有这样的窖池才能提供稳定的酿酒微生物群落，进而酿出正宗大曲酱香酒。窖池需要定期进行严格养护的，窖池养护得好，酿造的轮次酒的品质才有保障。
窖池发酵
窖池除了能够给酿酒提供发酵环境，一定意义来说窖池的多少也能决定一个酒厂的产能规模。酱酒的优势产能一直都是处于高度稀缺的状态，产能也是酒企最重要的核心竞争力，产能吨位决定了酒企地位。
产能是底牌，是品质的保证，也是酒质持续稳定的保障。大量的窖池就是产能的基础，也是酱酒味道的保证，丰富的基酒保障了酱香型白酒盘勾时丰富的口感层次。
基酒储存
据初步统计茅台镇年产能能够达到3000吨的有8家，能达到万吨以上的有3家（茅台、祥康、国台），整体的产能优势其实相对整个白酒行业的体量而言，其实还没有充分建立，但茅台镇环境的承载力又很大程度上限制了大规模的扩张，这也是茅台所处核心产区的很多酒厂宣传优质酱酒稀缺的原因。值得消费者注意的是，有的酒厂实际年产能可能只有100吨，但出货量却远远超出了其自主实际产能，个中缘由和影响值得深思，也值得警醒。
