2021年是中国白酒发展的转折年，根据最新公布的酒类新国标规定，中国白酒有了更严格和清晰的定义，与过去不同的是，这次新国标从原料到工艺对白酒进行了全面界定。
白酒新国标：什么是真正的白酒
最新公布的新国标，重新定义了真正的白酒。即以粮谷物为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏陈酿、勾调而成的蒸馏酒。这其中最重要的改变，就是指出必须是要以粮谷物为原料所酿造出来的，才是真正的白酒。粮谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞、荞麦等以及豆类等。
其他原料如薯类、蜜饯等则不能称之为白酒，要求必须是粮食谷物发酵蒸馏而成。不仅如此，新国标中还对液态法白酒、固液法白酒、固态法白酒的概念进行了修改，进一步突出了粮谷物的重要性。此次对白酒标准的修改，不仅大大缩小了白酒的范围，而且对于净化白酒市场具有重要意义。
为何高粱是酿造白酒的天选之粮
粮是酒之肉，用不同的粮食酿出来的酒，风味是完全不一样的，“高粱酒香、玉米酒甜、大米酒净、大麦酒冲、小麦酒糙”，这句话充分表达了不同粮食酿的酒有不同的特点，所以不是什么粮食都能酿出好酒。其中，有淀粉含量高、蛋白质以及脂肪含量低、含有适量单宁和食用适口性差特点的高粱，仿佛是专门“为白酒酿造而生”，凭借其所酿出来的酒更香，成为了很多名优酒酿造时的首选原料。正所谓，“好酒离不开红粮”。驰名中外的中国名酒多以高粱为主料或用作辅料配制而成。
那么，各种粮食酿酒有什么特点？
1、高粱：高粱酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。在所有的粮食中，高粱酿出来的酒是最香的，所有的名酒大部分采用高粱为原粮酿制。
2、玉米：玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成。
3、大米：大米酿出的酒口感微甜，酒中的甜味是大米经过生物发酵后形成的低聚糖，低聚糖是很好的双歧因子，能强化肠道中的双歧杆菌等益生菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，改善肠道微循环。
4、麦类：大麦小麦多用于酒曲的制作，也用作酿酒时的配料，由于麦子里面含有大量的蛋白质，这些蛋白质会促进酵母的繁殖通过一系列反应扰乱发酵过程，所以酒质就变得粗糙了。
5、薯类：薯类也曾用于酿酒，但是其成分复杂，还容易变质，酿出的酒杂味较重，现多用于酿造酒精，通过蒸馏得到纯净的酒精。
单粮酒和多粮酒有何区别？
从古至今，我国的白酒酿造技术所采用的原材一直都是粮食等谷物类为原料，酿造白酒有选择单粮为酿酒原料的，有选择多粮为酿酒原料的，不同的粮食选择成就了不同的香型。按照白酒的香型来说，白酒大致可以分为十三种香型。
其中浓香型（分为泸州老窖代表单粮浓香和五粮液为代表的多粮浓香）、酱香型（高粱为原料）、清香型（高粱为原料）、米香型（大米为原料）、凤香型（高粱为原料）、特香型（大米为原料）、芝麻香型（高粱为原料）、豉香型（纯大米为原料）、老白干香型（高粱为原料）、药香型（高粱为原料）、兼香型（高粱为原料）、馥郁香型（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）这十二种香型是受到国家批准的。其余企业自主制定的香型统称为其他香型，对于这一方面不作过多介绍。
除了浓香型五粮液为代表的多粮浓香和馥郁香型酒鬼酒采用多粮酿酒，其他的主流香型主要是以单粮酿酒，可以说单粮酿酒奠定了中国白酒主流香型的版图，成就了中国白酒的文明与持续繁荣。那单粮白酒与多粮白酒之间有何区别，你知道吗？
“好酒出好粮”，单粮食酿酒就是由一种粮食酿造的白酒，比如高粱酒、玉米酒、米酒等等，汾酒就是典型的以高粱为主要原料酿造的单粮酒，其以晋中平原盛产的高粱“一把抓”为原料，以大麦和豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，取古井和深井的优质水为酿造用水，酒的发酵沿用传统的的古老“地缸”发酵法，酿造工艺为“清蒸二次清”。所谓“清蒸二次清”是指采用两次发酵法，即先将蒸透的原料加曲放入埋入土中的“地缸”发酵，约28天后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒放入瓷罐经过经过三年存放后再按比例调配勾兑方为成品。
多粮酿酒则是由两种及两种以上的粮食类原料酿造的白酒，比如高粱+玉米，高粱+小麦等，最出名是五粮液的多粮配比：高粱、小麦、玉米、糯米、玉米。此外，剑南春、水井坊等名优酒也是多粮酿造的产物。
但“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉，艺为酒之魂”，在影响最终酒体风格的一系列因素里，粮食只是其中一部分。酿酒需要“天时、地利以及人和”，水土环境、优质的酒曲以及合适的工艺，后续对原酒的储存、勾调等，均能影响到最终成品酒的质量。
从目前市场格局和文化传统来看，长久以来形成的酿酒传统技艺和微生物环境，使得单粮酿酒的市场将继续奠定中国白酒潮流，成为影响中国白酒发展和繁荣的持续主导力量。尤其是在酱香茅台成为白酒主导者的当下，以及汾酒带领清香型白酒攻城略地抢占全国市场之势，单粮酿酒的纯正血统和领军品牌香型基因的不可动摇，使得单粮酿酒的主导地位不可撼动。
总之，不管是单粮酿酒还是多粮酿酒，只有品质卓越的白酒和品牌，才可能在穿越时代周期中持续繁荣和发展，企业唯有顺应时代和消费潮流才能不断实现品牌和市场的突破，以立于不败之地引领中国白酒发展的潮流。
