经常有朋友在找甜酒的时候会问我说“想喝甜一点的”,或者“不那么甜的”,那这个甜是怎么来的呢?
其实,在发酵时酒精度不同,酒精转化率不同等因素产生的数值,会有极端的例子越出这个范围,但总的来说大部分酒是落在这个范围内的。
贵腐甜酒是用感染了“贵腐霉菌”的葡萄酿造而成的甜酒,其中法国苏玳产区是最有名的贵腐葡萄酒产区之一。一颗葡萄感染贵腐霉菌后,会发生这样的变化:
通过这种方式,葡萄可以被浓缩到非常高的甜度,从而酿成的贵腐甜酒也有很高的残糖。虽然有着这么高的甜度,但好的贵腐甜酒喝起来是“甜而不腻”的,酸度可以很好地平衡甜度。
“波特”酒是一种加强型甜酒,“加强”的是酒精度,而非甜度。
从酿造工艺上看, 是发酵进行到一半时,加入白兰地(高酒精度会杀死酵母)来中止发酵,所以此时酒液中保留了相当一部分残糖,于是得到了这种甜酒。与之相似的工艺还有雪莉酒、马德拉酒、路斯格兰等。
波特酒最常见的主要有“红宝石波特”和“茶色波特”两类,红宝石波特主要突出果香,茶色波特经过橡木桶熟成,果香会变弱,主要是复杂的发酵类香气(如面包、饼干),和巧克力香气等。