在白酒圈里曾经流传这样一句话：“有些酒能看，绝对不闻，能闻的，绝对不喝，能喝的，绝对不咽”，一闻就知道的就是我们的豉香型，千万不要喝的就是老白干，因为它的度数太高，很容易伤到你的味觉，所以闻香如果感觉清香型，可以先用手捂住杯子，晃一晃，看一看酒花，如果它的酒花大，消散快的话，那么就是老白干了。今天，我们就来聊一聊市售国标度数最高的白酒老白干。
我国的白酒在49年以前，就叫做白干或者烧酒，白干其实就是指没有降度的白酒，96年在春晚上，赵玉蓉老师的一个小品《打工奇遇》里面就有这样一句台词“白干老酒烫一壶”，而后面反差就是二锅头兑着白开水，这样也能体现出白干它具有不掺水的特性，白干酒的高光时刻，可以说是在1915年巴拿马世界博览会上，凭借着当时在整个中外都没有比他度数更高的酒，就是67度的高粱酒，一举能拿下了甲级大奖，而这样成功经验的也给了老白干继续发展高度酒的信心。
于是，老白干酒厂集中全部的精力，自己去研究设备和工艺，终于在1948年实现了再度的突破，生产出了72度，实现了当时中国白酒最高的度数，再次证明了老白干对于高度的实力和执着，高度酒在那个时期，它其实拥有着绝对的优势，因为当时的整个处于新中国的建立的初期，60度以上的超高度白酒的，它十分的紧俏，一来是因为在那个年代的物资比较匮乏，超高度白酒的能以较少的量能让人一步到位，二是社会经济发展落后消费者的购买力不足，对于他们而言，白酒的度数越高越划算，在这样的时代背景下，老白干是当之无愧的性价比王者。
但是自从第三届国家品酒会分香型以来，老白干白酒被列到了清香型的行列，于是很多老白干酒厂，为了香型的分类，都在拼命的搞“靠型”，改变了自己传统的生产工艺和原料品种，就像现在比较主流的老白干酒，就是在清香型地缸发酵和老五赠工艺的基础上，结合了浓香型混蒸混烧的蒸煮工艺，但这种“靠型”的操作非但没有让老白干实现出圈，反而慢慢丧失了自己独特的风格和典型性，就在“靠型”反复试错的时候，一场酿酒工作的会议，让老白干这个高度成名的白酒们，被迫向低度转型。
这个就是在1987年由国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议，当时提出必须坚持优质、低度、多品种、低消耗和高效益的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变，自此，老白干又失去了他在度数上的优势，泯然众酒矣，失去高度优势后的老白干，又一次把注意力放在了“靠形”上，2001年，由衡水老板干牵头，正式向国家标准委员会提出了制定标准的申请，04年12月14日，国家发改委发布公告，批准老白干香型白酒的行业标准，老白干的正式列入了中国白酒第11大香型，算是修成了正果。
能成为12大香型之一的老白干在酿造上，确实有它独特的优势，衡水老白发酵周期短，出酒率高，周期一般在12-14天，比大曲清香型白酒发酵周期少了一半，这主要是因为衡水老白干所用的纯小麦材质的中温大区提高了糖化和发酵的能力，综合出酒率能高达50%，可以说是12香型中高效的典范，但老白干虽然高度不在，但是依然保留他典型的“男人味”。
这种香气的主要来源于它乳酸乙酯和乙酸乙酯的复合香气，而且它的乳乙比大于0.8，是属于老白干标志性的理化指标。乳酸乙酯呈现出的气味带有一定的脂肪的香气，通俗点说会有一些汗味，所以喝出男人味它绝对不是吹嘘的，最近一段时间的老白干又重新推出了72度的高度酒，有人说，是因为特殊时期高度酒热的迎合，也有人认为他从来都没有放弃对高度的执着。不管怎样，老白干确实为高度酒的研究做出了重大的贡献，他是时代的产物，也曾引领过时代的高度。
