稻谷酒熟料酿酒技术,让你的酒质回归自然

作者:爱酒一点 更新时间:2023-01-15 00:46 阅读:642

稻谷熟料固态发酵工艺制作过程


1、原料配方:稻谷100斤,酒曲0.6斤。


2、工艺流程:选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品


稻谷酒熟料酿酒技术,让你的酒质回归自然


3、操作要点:


⑴浸泡:加水浸过谷面,浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗净。


⑵初蒸:将泡透的稻谷装入蒸煮锅中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。


⑶焖粮:将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中,使水盖过谷面,谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。


⑷复蒸:将润好水的谷再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使稻谷收汗。


⑸摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至28~30℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%。


稻谷酒熟料酿酒技术,让你的酒质回归自然


⑹装箱培菌:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。


⑺发酵:将糖化好的醅料装入缸中,然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,约9-14天。


⑻蒸馏:谷酒蒸馏一般不去掐头去尾,100斤粮食去酒头半斤,直接接酒到想要的度数为止,剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。


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